埼玉でうどんといえば、加須市の「加須うどん」。江戸時代、不動尊総願寺の参拝客へのふるまいから始まったこのうどんは、今では県を代表する名産品の一つとなっています。現在、町には30店ほどの加須うどんの店があります。
　北関東では、もともと良質な小麦が二毛作として豊富に収穫されており、昔からどんな家庭にもうどんを打つ麺台がありました。地域に愛され受け継がれてきた味わいは、今では全国にファンを持つようになっています。
　加須うどんの特徴は、なんといっても、そのコシと喉越し。うどん専用に開発された小麦粉「あやひかり」や、農林61号などをブレンドしながら、しっかりとこね上げて作るため、芯まで茹でても、コシがあり、しかも、つるりと喉越しもなめらかです。
　寛政時代創業の老舗・岡村屋の九代目、岡政敏さんは、
「コシがあるように見えても、芯が残っているだけで“歯ぬかり”するのは、本当のコシではないんです。しっかりゆでてあって、しかも歯ごたえがいいのが、本当のコシです」
と話します。歯ぬかりとは、噛むと歯にぬかるようにくっついてしまうこと。しっかり打たれているうどんは、かみ切ったときに歯につきません。これが、加須ならではの手打ちうどんなのです。
　そしてつゆは、濃い色をしたしょう油ベース。出汁のなかにしょう油を入れ、煮詰めてコクを出したものが特徴です。
　しっかりと強いうどんだから、つゆもしっかりとした味わいで、互いを引き立て合うことができます。
　素朴ながらも豊かな滋味のある加須うどん、冬は温かい“かけ”で、ゆっくりと噛みしめて味わいたい美味しさです。

今回、「beside」が選んだのは、加須うどんの２店。岡村屋の岡政敏さん（右）と、子亀の岡戸知幸さん（左）に、KONDOグループ広報の大塚より認定証をお渡ししました。

創業200年、まさに加須うどんの歴史的存在の岡村屋。「味一筋、手抜きはいっさいしない」というご主人・岡さんの職人技が光ります。
　麺は、打ったうどんを数時間吊して干す、この店独特の製法。こうすることでうどんに含まれる水分をコントロールし、引き締まって、より歯ごたえのあるうどんに仕上げるのです。
「この製法は、打つ段階で少しでも手を抜くと、吊したうどんが切れてぼとぼとと落ちてしまいます。コシが弱ければすぐに切れてしまうのです」
　だから、量産はせずにひとつひとつを丁寧に作ることを最優先にしている、と岡さん。
　冬に人気のメニューは、肉南蛮うどん。小間切れではなく、豚のロース肉が２枚、しっかりと乗っていて、満足度二重丸。しょう油ベースのつゆとの相性も抜群です。
　地元の人々に愛され続けているのは、60年続く定番のイカ天うどん。この店で「天ぷらうどん」といえば、エビ天ではなく、このイカ天。プリッとしたイカとサクサクの衣は、うどんとの歯ごたえの相性がピッタリ。
　最近の若い人は、コシのある美味しさがだんだんわからなくなっているのが残念、と岡さん。
「柔らかい食べ物が好まれる傾向ですが、コシのあるうどんの美味しさも、忘れないでほしいですね」。
　長く、うどん文化を伝え続けていただきたい、伝統あるお店です。

上/ロース肉が大満足の肉うどん（850円）と、下/60年続いているイカ天うどん（600円）

藍ののれんが風情あるお店入り口

店内。奥にはお座敷もある

陰干しで引き締まったうどんを切る

手前・冬に人気のあつあつ鍋焼きうどん（1230円）。奥・元祖、冷汁うどん（570円）

お座敷のコーナーもある広い店内

子亀外観。広い駐車場スペースがある

一日120縲鰀130食を一人で打つ岡戸さん

　加須ならではの名物「冷汁うどん」。味噌、ごま、砂糖をベースにしたつけ汁にきゅうりや薬味を入れ、うどんをつけていただく食べ方です。子亀は、この冷汁うどん発祥の地として、知れたお店です。
「もともと冷汁は、加須の農家ではどこでも作る家庭料理でした。それを地元の名産品にできないかと、磨きをかけて商品化したのです」と、三代目店主の岡戸知幸さん。今では、他店でも冷や汁をメニューに加えるようになり、すっかり“加須の味”になりました。甘めのこっくりとしたごま味噌たれにつけて、つるりとすするうどんの喉越しは、やみつきになることうけあい。
「うどんはコシ、と言いますが、ただ固ゆでしてあるのが、コシのあるうどんではありません。生ゆでではなく、しっかりと火を通しても、噛みごたえがあるのが、本来のコシ」と、岡戸さん。
　柔らかいけれど、歯ごたえがある。そういううどんだからこそ、喉越しの良さが際立ちます。
　冬のおすすめ人気は、鍋焼きうどん。一人前のコンロに乗った土鍋から、最後まで熱々をいただけます。味が染みるまで煮込んでも、煮くずれせずにしっかりと歯ごたえが楽しめるのは、加須うどんならでは、です。